Что такое bean-to-bar шоколад?

Если вы не просто любите сладкое, а считаете себя искушенным сладкоежкой, то наверняка уже слышали такие понятия как «ремесленный шоколад», «ручной работы», «крафтовый», «органический», «натуральный», «био», «сырой» (raw), «веганский» и т.п. На рынке есть много шоколада на меду, стевии и других сахарозаменителях, на кокосовом молоке вместо коровьего – все это призвано привлечь людей, которые следят за своим здоровьем, но не хотят отказывать себе в шоколаде. Я хочу рассказать подробнее о видах шоколада и почему это важно.

Сразу определим, что такое шоколад массового производства и почему его лучше не покупать. Тот шоколад, который вы видите на полках обычных супермаркетов, за очень редким исключением, шоколадом можно назвать только потому, что там есть какао, но все остальные добавки, которые там есть, не всегда несут пользу. Это легко понять по составу, если в составе плитки кроме какао, какао-масла, сахара (лучше тростникового), молока (в молочном шоколаде) и соевого или подсолнечного лецитина вы найдете, например, ванилин, сиропы, мальтитол, пальмовое и другие масла, соду, муку, любые концентраты и искусственные добавки – знайте, что перед вами «шоколадный» продукт или «сахарная бомба», но никак не шоколад. Единственное достоинство этого шоколада – его цена.

«Ремесленный шоколад», «ручной работы», «крафтовый» - все это подразумевает, что мастер (шоколатье) произвел шоколад вручную. Чаще всего это так и есть и можно на рынке действительно найти интересные вкусовые сочетания, содержащие разные травы и специи, часто украшенные сублимированными ягодами, цукатами и т.п. Однако, чтобы держать цену такого шоколада на конкурентном уровне, производитель использует уже готовый шоколад от крупных производителей, качество которого, как и происхождение сырья для вас останутся загадкой. Шоколад растапливается, в него добавляются различные ингредиенты, отливается в красивую форму, упаковывается в дизайнерскую упаковку – и вот перед вами шоколад «ручной» работы – я не против такого шоколада, но если есть возможность, попробуйте узнать, какое сырье использовалось при изготовлении.

«Органический», «натуральный», «био» - к сожалению, очень часто это не имеет никакого отношения к качеству и вкусу самого шоколада, даже если «органическое» происхождение подтверждено сертификатами, обычно это сделано ради попадания на полки с «био»-продукцией для категории потребителей, которым важно, что они едят и готовы платить премиум-наценку за «био». Так что же такое «органический» шоколад? Если все в порядке с сертификатами, то вы можете быть уверены, что все или часть исходного сырья (какао, сахар и молоко) являются качественными и не содержат ГМО-продуктов. Хотя этот шоколад является максимально безвредным, это никак не улучшает вкус конечного продукта. Расчет очень часто на то, что полезный продукт не самый вкусный, и потребитель к этому готов.

«Сырой» (raw) шоколад – единственной причиной, почему шоколад может так называться – он сделан из не обжаренных или обжаренных при очень низкой температуре какао-бобов. Если вам нравится вкус не обжаренных какао-бобов – это здорово, такой шоколад достаточно полезен и часто имеет интересный вкус.

«Веганский» - не смотря на то, что очень часто в маркетинговых целях на упаковке пишут «веганский» - это значит только одно – шоколад не содержит молока и других продуктов животного происхождения. То есть любой горький шоколад является веганским, хотя это нигде специально и не написано. Проблема в том, что и шоколад, содержащий пальмовое масло и другие не очень полезные добавки, тоже является веганским. Поэтому всегда смотрите состав, не весь веганский шоколад полезен.

Так что же такое bean-to-bar? Буквально это означает “от боба до плитки шоколада”. Это значит, что производитель (обычно этот один человек и небольшая группа друзей, члены семьи) в тесном взаимодействии с фермерами контролирует выращивание какао, сбор урожая, ферментирование и сушку какао-бобов. А после получения какао-бобов сам обжаривает какао-бобы и шаг за шагом делает шоколад. Каждый урожай даже на одной плантации отличается и, если при массовом проивзодстве шоколада задача “выровнять” исходное сырье и сделать для вас привычный годами вкус, то тут задача раскрыть особенности именно этого урожая, чтобы можно было насладиться тем настоящим вкусом, что дарит нам природа.

В настоящий момент так называемая революция “bean-to-bar” уже произошла в США, где уже более 400 маленьких компаний производят шоколад. В Англии их уже более 40, есть такие производители во Франции, Германии, Испании, в Северной и даже Восточной Европе (Венгрия, Польша, Литва, Эстония, Россия). Это потрясающее сообщество единомышленников, которые не только делают прекрасный шоколад, но и помогают восстанавливать экологию и социальную среду в местах происхождения какао, платя напрямую без посредников гораздо более справедливую цену фермерам, чем это делают крупные мировые производители шоколада.

Добро пожаловать в мир лучшего шоколада в этой части нашей галактики!